Unter der Milchgewinnung wird ein komplexer Prozess, der vom Melken der Kühe bis zur Milchabgabe an verarbeitende Betriebe reicht, verstanden. Diesen werden wir im Folgenden kurz skizzieren: Das Melken findet in sog. Melkanlagen statt. In diesen sollen die Kühe unter möglichst schonenden und hygienischen Bedingungen gemolken werden. Dieser Vorgang läuft in vielen Betrieben weitestgehend automatisiert ab. Anschließend erfolgen die Kühlung und Lagerung der Milch. Das Ziel ist hierbei die Stoffwechselaktivität der enthaltenen Keime möglichst gering zu halten. Der letzte Schritt ist der Milchtransport zu den verarbeitenden Betrieben. Dieser erfolgt ebenfalls unter kalten Temperaturen in einem Sammelwagen.

Vor sowie während des gesamten Prozesses der Milchgewinnung kann die Milchqualität beeinflusst werden. Vor dem Melken spielt die Futterqualität eine entscheidende Rolle. Diese kann durch Umweltgifte und Pestizide belastet sein, welche über die Nahrungsaufnahmen ihren Weg in die Milch finden. Zudem spielen Umweltfaktoren wie Luft- und Wasserqualität und die Zustände des Stalls und der Weiden eine Rolle. Weitere Faktoren sind die Verunreinigung mit Arzneimitteln (bspw. Antibiotika), Mikroorganismen oder Reinigungsmitteln, die zum Säubern der Melkanlage verwendet werden.