Da natürliche Fette immer Stoffgemische sind, gibt es keine klar definierten Schmelzpunkte, sondern vielmehr Schmelzbereiche. Wo genau diese liegen, hängt von der Länge der einzelnen Alkylketten des Moleküls ab. Fette bzw. Öle haben jedoch grundsätzlich keine starken intermolekularen Wechselwirkungen, sodass die meisten Fette und Öle bereits unter 100°C schmelzen.
Ob ein Triglycerid als Öl oder Fett bezeichnet wird, hängt von seinem Vorliegen bei Raumtemperatur ab. Fette, wie Butter oder Schweineschmalz, sind bei Raumtemperatur fest, während Öle, wie Olivenöl und Rapsöl, bei Raumtemperatur flüssig sind. Für das Vorliegen eines Triglycerids als Öl oder Fett sind die Vorkommen von Doppelbindungen entscheidend. Je mehr Doppelbindungen vorliegen, desto weniger Van-der-Waals-Kräfte werden wirksam und umso geringer ist der Siedepunkt. Triglyceride mit überwiegend einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren liegen daher eher als Öl vor.
Fette sind nahezu nicht löslich in polaren Lösungsmitteln wie Wasser, da die Unpolarität der langen Alkylreste deutlich gegenüber der Polarität des veresterten Gylcerin-Anteils überwiegt. Dafür sind sie gut löslich in unpolaren Lösungsmitteln wie Benzin oder anderen Fetten.