Ernährungsempfehlungen für gesunde Menschen sind im Abitur von besonderer Wichtigkeit und sollen z.B. in Form der vollwertigen Ernährung beziehungsweise anhand der 10 Regeln der DGE angewendet werden. Mit Hilfe dieser Ernährungsempfehlung können Ernährungsformen (wie weiter unten dargestellt) kritisch bewertet werden. Die Ernährungsempfehlungen werden in Zusammenarbeit mit den anderen deutschsprachigen Gesellschaften aus Österreich (A) und der Schweiz (CH) ermittelt (DACH-Refernzwerte).
Eine vollwertige Ernährung fördert Wachstum, die Entwicklung, aber auch den Erhalt der Gesundheit. Dabei sollen sowohl Über- als auch Unterversorgungen vermieden werden. Außerdem sind die Ernährungsempfehlungen abhängig von Faktoren wie Alter, Geschlecht und dem Gesundheitszustand der jeweiligen Person. Allerdings wirken auch äußere Faktoren wie das Klima oder die berufsbedingten unterschiedlichen körperlichen Anstrengungen oder Allergene auf diese Empfehlungen. Bevor wir genauer auf die Regeln der DGE eingehen, wollen wir uns noch die wichtigen Begrifflichkeiten Empfehlungen, Schätzwerte und Richtwerte genauer ansehen. Diese tauchen im Rahmen von Referenzwerten einzelner Nährstoffe immer wieder auf:
- Empfehlungen: Eine Empfehlung entspricht der durchschnittlichen täglichen Nährstoffzufuhr, die ausreicht, um den Bedarf von 98% eines gesunden Menschen zu decken. Um eine Empfehlung für einen Nährstoff aussprechen zu können, muss der durchschnittliche Bedarf einer Bevölkerungsgruppe experimentell ermittelt werden. Auf diesen wird anschließend ein Zuschlag von 20 bis 30 % addiert, um auch jene Individuen abzudecken, die aufgrund von inneren oder äußeren Umständen einen erhöhten Bedarf aufweisen. Empfehlungen sind für Protein (0,8g pro kg Körpergewicht) sowie viele Vitamine (z.B. Vitamin C: Für Männer 110 mg/Tag, für Frauen 95 mg/Tag) und Mineralstoffe (z.B. Eisen: Für Männer 15 mg/Tag, für Frauen 10 mg/Tag, bei Schwangeren steigt der Bedarf auf 30 mg/Tag) bekannt. Wenn für bestimmte Nährstoffe der Bedarf nicht genau angegeben und keine Empfehlungen aufgestellt werden können, ist es häufig möglich Schätzwerte anzugeben.
- Schätzwerte: Schätzwerte sind nicht so genau wie Empfehlungen, geben aber Hinweise auf eine angemessene und gesundheitlich unbedenkliche Zufuhr eines bestimmten Nährstoffes. Bei einigen Spurenelementen und Vitaminen (wie Biotin: Schätzwert 30 bis 60 µg) können Schätzwerte nur als Bereich angegeben werden, während für andere Spurenelemente und Vitamine (wie Vitamin D: Schätzwert 20 µg pro Tag bei fehlender endogener Synthese; Quelle DGE) eine Mindest-Zufuhr angegeben wird.
- Richtwerte: Ist die Festlegung des durchschnittlichen Bedarf in Form einer Empfehlung oder eines Schätzwertes nicht möglich, können Richtwerte angegeben werden. Diese dienen als Orientierungshilfe. Für bestimmte Nährstoffe wie Wasser, Fluorid und Ballaststoffe gibt es eine Begrenzung nach unten, während für andere Nährstoffe wie Fett, Cholesterol, Alkohol und Speisesalz eine Begrenzung nach oben existiert.
Aus den Empfehlungen, Schätzwerten und Richtwerten können Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr gewonnen werden. Diese stellen eine unverzichtbare Grundlage für die Ernährungs- und Gesundheitsberatung dar.